降落數值儀主要是用來測量小麥降落數值，小麥降落數值主要是指小麥粉的一項重要質量指標，以前有作過分析，發現，小麥降落數值的大小能夠直接反映面粉中活性的高低，降落數值愈高，表明淀粉酶活性愈低；降低數值愈低，就表明淀粉酶活性愈高。通常來說，降落數值低于150s的小麥，為發芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于300s的為不發芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優良。
降落數值儀的技術原理：
將谷物粉(如小麥粉)的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。在實驗時我們要注意一下自身安全，測試時切勿用手觸碰儀器表面小心燙傷，測試結束后清洗粘度攪拌棒時，也得小心燙傷，要等儀器冷卻后再去清洗。
降落數值儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發芽損傷程度，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的常用儀器。
